"Muốn cho miến có màu trắng tinh, trắng ngà, trắng đục hay màu ngả vàng, chỉ cần thay đổi liều lượng axit trong quá trình ngâm tẩm, khuấy lọc là được..."
"Cho bột vào cống (bể), hòa cùng thuốc tím, axit, Natri sunphit, sau đó khuấy lọc 4-5 nước và cuối cùng rửa lại bằng nước sạch...", ông Nguyễn Huy Khải, chủ cơ sở sản xuất miến, cũng là trưởng xóm Gia (xã Dương Liễu, Hoài Đức, Hà Tây) kể về quy trình làm miến.
Miến màu nào cũng có
Khu nhà xưởng sản xuất miến của gia đình ông Khải rộng 70m2 (thực chất là sân được tận dụng) ngổn ngang đủ thứ: nguyên liệu, khu đóng gói, máy tráng, hàng chục chiếc bể lọc… Bên cạnh những chiếc bể là một thùng thuốc tím loại 50kg được nhập từ Trung Quốc, một bao tải Na2SO3, một can đựng axít H2CO3, một can phụ gia để pha màu.
Cầm một nắm bột dong có màu trắng đục nhờ nhờ, ông Khải chỉ tay về đống hóa chất: Nhờ những thứ đó mới làm được miến, nhưng Na2SO3 có mùi nặng nên sau khi tẩy phải rửa kỹ mới hết mùi. Ông Khải chia sẻ quy trình làm miến: Cho bột vào cống (bể), hòa cùng thuốc tím, axit, Natri sunphit, sau đó khuấy lọc 4-5 nước và cuối cùng rửa lại bằng nước sạch và đưa bột vào máy chế biến.
Ông Khải không hề giấu giếm những nguyên liệu được xem là nhạy cảm như axit, thuốc tím… dùng để tẩy cho miến trắng. Ông cũng cho biết rõ nguồn gốc của từng loại, mua ở đâu, tác dụng thế nào: "Axit và Na2SO3 mua được trong nước, còn thuốc tím có nhãn hiệu Potasstum Permanganate phải nhập cả thùng 50kg, từ Trung Quốc với giá 2 triệu đồng".
Trước đây có gò lưng cả ngày cũng chỉ làm ra được 5-10kg miến do công cụ làm việc còn thô sơ, không có hóa chất trợ giúp, nếu ngâm bột nhiều không làm nhanh bột sẽ mất khả năng liên kết. Đến nay, việc sản xuất mỗi ngày hàng tấn miến là việc làm dễ dàng do có các nguyên liệu kể trên. Nếu không dùng axit sẽ không làm được miến vì bột sẽ vữa ra. Những thứ "nhạy cảm" đó ngoài việc "làm sạch" bột còn giúp miến dai, dẻo và không có mùi chua.
Tại các bể chứa nhà ông Khải có thể thấy được tác dụng của axit. Bột sau khi được lọc bằng axit có màu trắng tinh, bột rất mịn và dẻo khác hẳn với bột chưa "qua" axit. Nhờ axit, toàn bộ cặn, bụi bẩn được tách ra, nổi lên trên và được cho vào bể bên cạnh. Sục tay vào bể chứa bẩn, ông Khải cho hay: "Nếu không có axit sẽ không lấy được bẩn này ra đâu".
Việc tạo màu cho miến cũng rất đơn giản. "Muốn cho miến có màu trắng tinh, trắng ngà, trắng đục hay màu ngả vàng, chỉ cần thay đổi liều lượng axit trong quá trình ngâm tẩm, khuấy lọc là được. Với những màu khó hơn, hoặc để tự nhiên hơn thì phải có màu phụ gia trợ giúp. Sau khoảng 4-5 nước khuấy lọc, mùi hăng hắc của axit, chua chua của thuốc tím sẽ biến mất", ông Khải tiết lộ.
Kiểm tra chất lượng bằng mũi
Chặn ngay lối vào trước cổng nhà ông Khải là mấy chục bao bột dong xếp đầy trên lối đi. Trẻ con tinh nghịch nhảy lên đó chơi đồ hàng, ú tim… Ông Khải hồn nhiên cho biết đây là số bột dong ông mua của một số thương lái lấy từ cửa khẩu bên Trung Quốc về qua đường tiểu ngạch. Ông khẳng định đây đích thị là bột dong vì "ngửi mùi biết ngay. Với lại nếu không phải bột dong thì làm sao làm được miến?!".
Một cơ sở sản xuất ở quy mô vừa như nhà ông Khải, mỗi ngày sản xuất trung bình 5 tạ miến. Thôn Gia có khoảng 35 hộ làm miến, mỗi ngày đưa ra thị trường trên chục tấn. Trong xưởng nhà ông, gần 20 tấn bột dong không có nguồn gốc xuất xứ, xếp cao tận nóc nhà. Chúng tôi đề nghị mở thử một bao ra xem, một mùi chua nồng bốc lên. Bột có màu xám, ẩm, mịn.
Nhà anh Phí Công Dũng cũng ở thôn Gia có quy mô sản xuất lớn hơn. Hàng chục tấn bột dong, cũng là những bao tải dứa, được xếp đầy sân và phủ bạt lên trên. Dây chuyền sản xuất này có thể cho ra lò hàng tấn miến mỗi ngày.
Đi vòng quanh xóm, hầu như hộ nào cũng có mô hình như vậy. Hiện các cơ quan quản lý thị trường hình như cũng bỏ quên loại mặt hàng này. Được biết từ trước đến nay, chưa bao giờ người ta kiểm tra, phân tích số bột dong này lấy từ đâu, chất lượng đảm bảo ra sao.
"Cho bột vào cống (bể), hòa cùng thuốc tím, axit, Natri sunphit, sau đó khuấy lọc 4-5 nước và cuối cùng rửa lại bằng nước sạch...", ông Nguyễn Huy Khải, chủ cơ sở sản xuất miến, cũng là trưởng xóm Gia (xã Dương Liễu, Hoài Đức, Hà Tây) kể về quy trình làm miến.
Miến màu nào cũng có
Khu nhà xưởng sản xuất miến của gia đình ông Khải rộng 70m2 (thực chất là sân được tận dụng) ngổn ngang đủ thứ: nguyên liệu, khu đóng gói, máy tráng, hàng chục chiếc bể lọc… Bên cạnh những chiếc bể là một thùng thuốc tím loại 50kg được nhập từ Trung Quốc, một bao tải Na2SO3, một can đựng axít H2CO3, một can phụ gia để pha màu.
Cầm một nắm bột dong có màu trắng đục nhờ nhờ, ông Khải chỉ tay về đống hóa chất: Nhờ những thứ đó mới làm được miến, nhưng Na2SO3 có mùi nặng nên sau khi tẩy phải rửa kỹ mới hết mùi. Ông Khải chia sẻ quy trình làm miến: Cho bột vào cống (bể), hòa cùng thuốc tím, axit, Natri sunphit, sau đó khuấy lọc 4-5 nước và cuối cùng rửa lại bằng nước sạch và đưa bột vào máy chế biến.
Ông Khải không hề giấu giếm những nguyên liệu được xem là nhạy cảm như axit, thuốc tím… dùng để tẩy cho miến trắng. Ông cũng cho biết rõ nguồn gốc của từng loại, mua ở đâu, tác dụng thế nào: "Axit và Na2SO3 mua được trong nước, còn thuốc tím có nhãn hiệu Potasstum Permanganate phải nhập cả thùng 50kg, từ Trung Quốc với giá 2 triệu đồng".
Trước đây có gò lưng cả ngày cũng chỉ làm ra được 5-10kg miến do công cụ làm việc còn thô sơ, không có hóa chất trợ giúp, nếu ngâm bột nhiều không làm nhanh bột sẽ mất khả năng liên kết. Đến nay, việc sản xuất mỗi ngày hàng tấn miến là việc làm dễ dàng do có các nguyên liệu kể trên. Nếu không dùng axit sẽ không làm được miến vì bột sẽ vữa ra. Những thứ "nhạy cảm" đó ngoài việc "làm sạch" bột còn giúp miến dai, dẻo và không có mùi chua.
Tại các bể chứa nhà ông Khải có thể thấy được tác dụng của axit. Bột sau khi được lọc bằng axit có màu trắng tinh, bột rất mịn và dẻo khác hẳn với bột chưa "qua" axit. Nhờ axit, toàn bộ cặn, bụi bẩn được tách ra, nổi lên trên và được cho vào bể bên cạnh. Sục tay vào bể chứa bẩn, ông Khải cho hay: "Nếu không có axit sẽ không lấy được bẩn này ra đâu".
Việc tạo màu cho miến cũng rất đơn giản. "Muốn cho miến có màu trắng tinh, trắng ngà, trắng đục hay màu ngả vàng, chỉ cần thay đổi liều lượng axit trong quá trình ngâm tẩm, khuấy lọc là được. Với những màu khó hơn, hoặc để tự nhiên hơn thì phải có màu phụ gia trợ giúp. Sau khoảng 4-5 nước khuấy lọc, mùi hăng hắc của axit, chua chua của thuốc tím sẽ biến mất", ông Khải tiết lộ.
Kiểm tra chất lượng bằng mũi
Chặn ngay lối vào trước cổng nhà ông Khải là mấy chục bao bột dong xếp đầy trên lối đi. Trẻ con tinh nghịch nhảy lên đó chơi đồ hàng, ú tim… Ông Khải hồn nhiên cho biết đây là số bột dong ông mua của một số thương lái lấy từ cửa khẩu bên Trung Quốc về qua đường tiểu ngạch. Ông khẳng định đây đích thị là bột dong vì "ngửi mùi biết ngay. Với lại nếu không phải bột dong thì làm sao làm được miến?!".
Một cơ sở sản xuất ở quy mô vừa như nhà ông Khải, mỗi ngày sản xuất trung bình 5 tạ miến. Thôn Gia có khoảng 35 hộ làm miến, mỗi ngày đưa ra thị trường trên chục tấn. Trong xưởng nhà ông, gần 20 tấn bột dong không có nguồn gốc xuất xứ, xếp cao tận nóc nhà. Chúng tôi đề nghị mở thử một bao ra xem, một mùi chua nồng bốc lên. Bột có màu xám, ẩm, mịn.
Nhà anh Phí Công Dũng cũng ở thôn Gia có quy mô sản xuất lớn hơn. Hàng chục tấn bột dong, cũng là những bao tải dứa, được xếp đầy sân và phủ bạt lên trên. Dây chuyền sản xuất này có thể cho ra lò hàng tấn miến mỗi ngày.
Đi vòng quanh xóm, hầu như hộ nào cũng có mô hình như vậy. Hiện các cơ quan quản lý thị trường hình như cũng bỏ quên loại mặt hàng này. Được biết từ trước đến nay, chưa bao giờ người ta kiểm tra, phân tích số bột dong này lấy từ đâu, chất lượng đảm bảo ra sao.
| PGS Phạm Công Thành, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, ĐH Bách khoa HN: Những hóa chất này sẽ làm biến tính tinh bột, tạo ra cho chúng những tính chất đặc trưng theo ý muốn như tạo ra độ giòn, dai. Tuy nhiên để xác định mức độ độc hại thì phải dựa vào liều lượng sử dụng và có những phân tích cụ thể. Bà Lương Hồng Nga, giảng viên bộ môn Thực phẩm sau thu hoạch, ĐH Bách khoa HN: Chúng tôi có thường xuyên đến các làng nghề như Dương Liễu để làm nghiên cứu thì được biết họ sử dụng loại bột đao không có nguồn gốc. Không ai có thể biết họ bảo quản bằng phụ gia gì. Với loại tinh bột này thì người ta thường cho lưu huỳnh vào bảo quản, nhưng hàm lượng bao nhiêu, có gì khác không, thì không ai biết được. PGS. TS Bùi Đức Hợi, Viện Công nghệ sinh học: Để tẩy trắng, làm sạch miến, các hộ sản xuất vẫn thường dùng đến axit Na2SO3, H2CO3. Nếu không rửa sạch, miến sẽ có mùi nồng sặc của lưu huỳnh, rất khó ngửi. Nếu dùng quá nhiều để tẩy thì việc rửa sạch hết axit là rất khó. |
Theo Khoa học và Đời sống
No comments:
Post a Comment