Nem chua đầy mầm bệnh

9 mẫu nem chua được lấy ở Hà Nội, Thanh Hóa, Vinh và TP HCM đều không đạt chỉ tiêu về vi sinh vật gây bệnh. Đặc biệt Enterobacteriaceae và S. aureus đều vượt gấp vài chục đến hàng trăm lần cho phép.

Đây là kết quả khảo sát mới đây của nhóm nghiên cứu thuộc bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Viện Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội. Lý giải điều này theo tiến sĩ Phan Thanh Tâm, Phó trưởng bộ môn Công nghệ Thực phẩm là do nguồn nguyên liệu thịt được thu mua từ các cơ sở giết mổ thủ công, quá trình vận chuyển bảo quản thô sơ, quá trình chế biến thủ công không được kiểm soát về an toàn thực phẩm. Vì thế, việc sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật với số lượng cao là rất có thể. Bên cạnh đó, hàm lượng nitrat và nitrit (hai loại muối bảo quản) trong các mẫu nem chua cũng vượt quá nhiều lần qui định cho phép. Một nhóm nghiên cứu khác của Viện công nghệ sinh học - công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội cũng đã tiến hành khảo sát chất lượng nem chua tại 3 cơ sở sản xuất của Hà Nội. Kết quả cho thấy, ngay cả với thịt được dùng để làm nem chua là thịt vừa mới mổ cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn gây bệnh như tụ cầu S.aureus (gây ngộ độc) và E.coli (gây bệnh tiêu chảy). Đặc biệt, quá trình xử lí nguyên liệu, phối trộn và bao gói trước lên men còn làm cho sản phẩm nhiễm khuẩn B.cereus, gây ngộ độc. Khảo sát được đưa tại Hội nghị khoa học về kiểm nghiệm an toàn thực phẩm lần thứ nhất diễn ra tại Hà Nội mới đây. Nem chua là một sản phẩm thịt lên men truyền thống rất phổ biến và đươc ưa chuộng ở Việt Nam. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, nem chua còn cung cấp hệ vi sinh vật có lợi (vi khuẩn lactic) có tác dụng tăng cường chức năng miễn dịch, ức chế một số bệnh đường ruột và kích thích sự tiêu hóa.